店頭で青梅を手に取ると、表面の微細な変化が指先に伝わってくる。完全に滑らかなものもあれば、ごく小さなへこみや線が走っているものもある。
傷の境界線
梅仕事に向く青梅を選ぶ際、どこまでが「良い傷」でどこからが避けるべき状態なのか。産地の人たちは、果皮に深く食い込んだ傷や変色した部分は取り除くが、表面の浅いへこみ程度なら問題ないと話す。
手のひらに乗せた青梅を軽く転がしてみる。重みが均等で、皮に張りがあるもの。そして何より、青い香りが立ち上がってくること。
追熟という時間
購入後の青梅は、常温で数日置くことで香りが増していく。この追熟の間にも、果実の表面は少しずつ変化を続ける。硬かった皮が次第に柔らかみを帯び、青い色合いに黄色が混じり始める。
冷蔵庫の野菜室で保存すれば、この変化のスピードを調整できる。梅酒にするなら青いまま、梅干しなら少し黄色がかってから。使う目的に合わせて、時間をコントロールしていく。