まな板の上、束のまま
アスパラガスを買ってくると、まずは水気の扱い方が気になる。束のまままな板に置き、指先で穂先から茎の張りを確かめる。シャキッとした弾みが残っているうちに、処理の段取りを決める。
水で洗う範囲を決める
水でさっと洗い流すのは前提としても、汚れが溝や根元寄りに残ると後から味がぼやける。水の当て方を変え、茎全体を一気に流すのではなく、根元側を少しだけ長めに意識する。
皮むきは迷ったらここ
固い部分は、皮が指に引っかかる感触で判断する。ピーラーで一筋だけ確かめ、繊維が残るところだけ薄くむく。全部を剥く必要はない。
切ってからの水切れ
最後にザルで水を落とす。水が残ったまま加熱すると、湯気が急に広がって歯切れが弱くなる気がする。下処理の要点は、洗うときと水切れの2段で整えること。そんな手つき、家でも再現できないか。